Het roken van vis is een ambacht die al eeuwen oud is. Van oorsprong is roken een proces om voedsel te conserveren. Vis werd niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak die de vis krijgt.
Er zijn twee verschillende manieren van roken: koud en warm.
Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden.
Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.
Bij Roy's Fishhouse wordt voornamelijk warm gerookt. De houtsoorten die worden gebruikt zijn eiken en beuken. De paling en zalm die aan de kraam verkrijgbaar is, wordt allemaal ambachtelijk gerookt in eigen rokerij.